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如果菌大量繁殖,则会导致冷菜的感官发生劣变;如果致病菌大量繁殖,则会引发食物中毒。高温季节,细菌繁殖速度很快,水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等,每过2分钟,细菌就会繁殖一代。南京市疾病预防控制中心食品卫生科主任技师吴永年研究员曾做过实验,盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数1个/克,将出锅的盐水鸭放在已消毒的专用冷却房内,自然冷却(室温为28℃左右)5小时后,细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏秋季节食物容易变质的重要原因。
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